azraiL

SELE-SEPET TOP KANDİL

Samsun’un Bafra ilçesinde özellikle çocuklar için ayrı bir anlamı olan bir gelenek yıllardır aksatılmadan sürdürülüyor. “Sele-sepet” adıyla her ramazan ayının 14’ünü 15’ine bağlayan gece düzenlenen şenlik ilçe halkı açısından da önem taşıyor. İftar sonrasında başlatılan şenlikte çocuklar taşıdıkları “sele-sepet” adı verilen fenerlerle evleri dolaşarak bahşiş topluyor. Çaldıkları kapıyı açanların bahşiş ve çeşitli ikramlarda bulunduğu çocuklar gruplar halinde “sele-sepet top kandil aç kapıyı ben geldim. Ay da yıl da bir kere kapınıza ben geldim” şeklinde maniler söyleyerek teravihe kadar mahalleleri dolaşıyorlar. Çocuklar evlerden topladıkları çeşitli hediye ve bahşişleri sepetlerde biriktiriyor.

SİNOP’TA HELESA

Sinop’a özgü bir gelenek olan ve ramazan ayında “sellime çıkma” ya da diğer adıyla “helesa” olarak gerçekleştirilen şenliklerin geçmişi tam olarak bilinmiyor. Bir anlatıma göre çok eski dönemde kış mevsimi fırtınadan kaçarak Sinop’a sığınan bir geminin tayfaları haftalarca burada mahsur kalmış. Kumanyaları tükenen tayfalar da kimseden bir şey isteyemedikleri için çaresiz kalınca sonunda bir filikayla kente çıkıp ellerinde fenerle evleri dolaşarak “Helesa yelesa heyemola yusa yusa hop” diye mani söyleyerek yardım toplamış.

Helesanın bu öyküden kaynaklanıp kaynaklanmadığı tam olarak bilinmese de her yıl ramazan ayında gerçekleştirilen bu etkinlik yıllardır sürdürülüyor. Ramazan ayının 15’inden itibaren helesaya çıkan gençler hazırladıkları kayık maketleri ile sellime çıkıyorlar. Gençeler iftar sonrası birkaç kişinin taşıdığı ve özenle süslenmiş kayıklar eşliğinde ellerinde fener ve mumlarla mahalleleri dolaşarak bahşiş topluyorlar. Kayığı gidilen evin önüne koyan gençler kapıda mani söyleyip bahşiş istiyor. Bahşişler ise bir mendile sarılarak ve düştüğü yer görülsün diye de mendilin ucu yakılarak helesacılara atılıyor.

AMASYA’DA BANDO GELENEĞİ

Amasya’da ise geçmişi yaklaşık 150 yıl öncesine dayanan müzikle iftar açma geleneği ile kent sakinleri belediye bandosunun çaldığı yılın popüler parçaları eşliğinde iftar yapıyor sahura kalkıyorlar. Zamanın Amasya Mutasarrıfı Ziya Paşa’nın 1860’lı yıllarda bir ramazan günü Amasya Kalesi’nden davul zurna çaldırmasıyla başladığı bilinen gelenek bugün belediye bandosunun konserine dönüşmüş. Kente hakim en yüksek yer olan Harşena Dağı’ndaki Amasya Kalesi’nde iftardan yaklaşık bir saat önce başlayan konserlerde yılın popüler şarkıları ile Amasyalıları iftara hazırlayan bando konserlerini sahurda da sürdürüyor. Genellikle Amasya yöresine özgü parçaların icra edildiği konserlerde zaman zaman istekler doğrultusunda yılın popüler parçalarına da yer veriliyor.

“KOMŞULAR BİRBİRLERİNE YEMEK GÖNDERİRDİ”

Bitlis Kültür Müdürü Hüsnü Işıkgör Bitlis’te Ramazan geleneklerinin bir çoğunun kaybolmak üzere olduğunu söyledi. Bitlis’te ramazan gelmeden önce tandırların yakıldığını ve bu tandırlarda çörek ekmek ve pastalar pişirildiğini ifade eden Işıkgör şöyle konuştu:

“Ramazanlar aşuresiz geçmezdi. Çok farklı yemekler yapılırdı. Özellikle komşular birbirlerine yemekler gönderirdi. Böylece her komşunun sofrası zenginleşirdi. Bu gelenek az da olsa devam ediyor. Ramazan eğlenceleri düzenlenirdi. Çay eşliğinde yapılan sohbetler sırasında tefler çalınarak eğlenilirdi. Eskiden iftarda topluca oturup yemek yeme geleneği vardı. Buna halk arasında ‘arafhane’ denirdi. Bunda birliktelik bir arada olma eğlence amacı güdülüyordu. Bu gelenekler ne yazık ki artık yaşamıyor.”

BİTLİS’TE YEMEK KÜLTÜRÜ

Işıkgör ramazan ayında Bitlisli kadınların bir araya gelerek içli köfte sarma gibi zahmetli yemekleri birlikte yaptığını söyledi. Bitlis mutfağının oldukça zengin olduğunu ifade eden Işıkgör şu bilgileri verdi:
“Bitlis yemekleri genellikle kırmızı et kullanılarak yapılır. Bitlis mutfağında otlar da ayrı bir önem taşır. Yemeklerde yarpuz göbelek (mantar) çireş nane kari mende at turpu sirmo parpar turşumak kenger yığınç gibi otlar kullanılır. Bitlis yemeklerinden bazıları Bitlis köftesi gılorik kari aşı keledoş kendir pilav ciğer taplaması mumbar katıklı dolma hes dolma çorti aşı ve taplaması şekalok büryan etli keşkek kurud aşı piçoş aşı helim aşı umanç aşı avşor gebol gozbezdir.”

ARTVİN’DE RAMAZAN YEMEKLERİ SİLOR VE ERİŞTE İMECE USULÜYLE YAPILIYOR

Doğu Karadeniz’de ramazan ayında yapılan yöresel yemekler genellikle imece usulüyle hazırlanıyor. Doğu Karadeniz’de ramazan ayında sofralardaki yemek çeşitleri artıyor. Bu aya özgü olarak Artvin’de erişte ve silor Gümüşhane Rize ve Trabzon’da ise yufka açılıyor. Ramazan ayına 10-15 gün kala ev hanımları kapılarının önlerinde imece usulüyle silor ve erişte yapıyor. Her gün bir komşularının silor ve erişte ihtiyacını karşılayan kadınlar önce un tuz ve suyla hamur yapıyorlar. Hazırlanan hamuru yumruk büyüklüğünde bölerek 30 dakika dinlendiren kadınlar oklavayla hamuru inceltip yufka haline getiriyor. Açılan yufkalar tek tek rulo yapılıyor. Bu yufkalar eğer silor yapılacaksa bir lokma büyüklüğünde erişte yapılacaksa da daha ince kesiliyor. Kesme işleminin ardından silorlar tepsi içerisine tek tek sırayla düzgün bir şekilde diziliyor. Erişte de yine tepsiye konularak fırında pişiriliyor. Bir süre sonra silorların üzerine bir miktar yoğurt ve tereyağı ilave edilerek tekrar fırına veriliyor. Beş dakika fırında bekletildikten sonra sıcak olarak servis yapılıyor.

PEPECURA TATLISI

Rize’de ise ramazan ayında sofralarda muhlama kara lahana sarması turşu tava ve kara üzümden yapılan pepecura tatlısı gibi yöresel yemekler yerini alıyor. Müşterilerine yöresel yemekler sunan bir lokantanın işletmecisi Ahmet Oflu Rize’nin mutfak kültüründe lahana ve mısır yemeklerinin her zaman baş tacı olduğunu söyledi. Oflu kara lahana sarması ve muhlamanın yapılışıyla ilgili olarak şu bilgileri verdi:

“Kıyma prinç maydanoz soğan gibi malzemelerle hazırlanan içi suda haşlanmış kara lahanaya sararız. Sonra da pişirip servis ederiz. Muhlamayı ise bol tereyağında mısır ununu kavurarak yaparız sonra su ekleriz. Ancak suyun miktarı çok önemlidir. En son da yöreye has bir peynir türü ekleriz. Muhlamanın en önemli özelliği ise piştikten sonra peynirinin uzamasıdır.”

Oflu yörenin en önemli tatlısı olan pepecuranın yöreye has olan ve ağustos eylül aylarında olgunlaşan kokulu siyah üzümden yapıldığını belirterek “Pepecura kokulu siyah üzüm şırasının mısır unu bazen de nişasta ile pişirilmesiyle yapılır. Siyah üzümden yapıldığı için kansızlığa iyi geldiği söylenir” diye konuştu.

Bayburt’ta ise ramazan ayına özgü olarak lor dolması su böreği süt tatlısı ve Bayburt tava yapılıyor. Doğu Karadeniz’de ramazan aylarında kadınlar hamur işi yemeklerde kendi aralarında görev dağılımı yapıyor. Sabah saatlerinde bir araya gelen kadınların bir bölümü hamuru yoğuruyor. Bir kısmı yoğrulan hamuru küçük parçalara ayırıyor. Bazı kadınlar da bu küçük hamur parçalarını yufka çubuğu denilen özel bir çubukla yufka haline getiriyor. Açılan yufkalar üst üste dizilerek bir köşede kurumaya bırakılıyor daha sonra iftar ve sahurda tüketiliyor.

DOĞU ANADOLU

Erzincan’da Ramazan ayı gelenekleri bölgede özellikle kırsal kesimde devam ediyor. Vatandaşlar köy odalarında bir araya gelerek sohbet ediyorlar. Ramazanda sofralarda cılvıra kesme un çorbası yarma gendime kırdo çorba eksik olmuyor. Erzincan’a özgü babukko ve erişte pilavları yaprak sarması kabak sarması ve pezük dolması iftar ve sahur sofralarında yerlerini alıyor.

ERZURUM’DA ORUÇ TUTAN ÇOCUKLARA HEDİYE

Erzurum’da ilk defa oruç tutan çocuklara çeşitli hediyeler veriliyor. Nişanlı kızların evlerine ramazan ayında iftarlık yemek ve hediye götürülüyor. İftar sofralarında ise bölgeye özgü ayran aşı çorbası ve kadayıf dolması mutlaka yer alıyor. Kıymalı yumurta da Erzurum’da en çok tercih edilen ramazan yemeklerinden.

Ardahan Kültür ve Turizm Müdürü Mehmet Güzel ramazan ayında iftar sofralarında hamur işi ağırlıklı yemeklere yer verildiğini kaydetti. Güzel “Bunların başında bişi kete ve hıngal geliyor. Çorbada ise erişte tercih edilir” dedi.

Iğdır’da ramazan ayının 25 26 ve 27. günlerinde camilerde toplanılarak Hazreti Ali için dua okunuyor ve ibadet ediliyor. Camide Hazreti Ali için dua okuyanlara hayırseverler tarafından iftar ve sahur yemeği ikram ediliyor. Ramazan sofralarında Iğdır’da özellikle bozbaş (nohutlu yahni) yaprak sarması yoğurt çorbası ve etli pilav ile revani tatlısına mutlaka yer veriliyor.

Kars’ta ramazan ayında bazı köylerde halk arasında evlerde toplanılarak şiirler maniler okunuyor. Ayrıca köyün yaşlıları gençleri toplayarak eski hikayeler anlatıyor.

ELAZIĞ

Harput Elazığ ve çevresinde özellikle ramazan ayında Harput köfte sırın peynirli ekmek tüketiliyor. Bir diğer adı ‘İri köfte’ olan Harput köftenin yapımı ise şöyle:
Dilinmiş kuru soğan maydanoz toz biber tuz yağsız kıyma ve bulgur biraz suyla bir leğende iyice yoğrulur. Fındıktan biraz büyük parçalara bölünen köfteler ayrı bir tencerede kaynayan yağlı ve salçalı suya katılarak pişirilir.

SIRA ŞILLIK VE “KÜNCÜLÜ AKIT” GİBİ TATLILAR İFTAR VE SAHUR SOFRALARINI SÜSLÜYOR

Şanlıurfa’da lahmacun boranı ve çiğ köfte gibi yemeklerin yanı sıra “şıllık” ve “küncülü akıt” gibi tatlılar iftar ve sahur sofralarını süslüyor. Zengin bir mutfak kültürünün yanı sıra misafirperverliğiyle tanınan yöre halkı asırlardır damak zevkinin en güzel örneklerini ramazan ayında konuklarıyla paylaşıyor. Daha çok et ağırlıklı yemeklerin tercih edildiği kentte et pancar nohut bulgur ve çeşitli sebzelerin yoğrulmasıyla hazırlanan ve üzerine ilave edilen sarımsaklı yoğurtla servis edilen “Boranı” özel günlerde konuklara ikram edilen en önemli yemeklerden birini oluşturuyor. Tarihi geçmişi Hz. İbrahim’e kadar dayandırılan çiğ köfte de bu ayda sofraların vazgeçilmez tatlarından biri. Köftelik bulgur kara et isot (pul biber) çeşitli baharatlar sarımsak soğan ve yeşilliklerin yoğrulmasıyla hazırlanan çiğ köfte marul salatalık ve semiz otu gibi sebzelerle tüketiliyor. Yemeklerin yanında ikram edilen ve sebzelerin ezilmesiyle hazırlanan “Bostana” salatası da iftar sofralarının en makbul yiyeceklerinden. İftarda yemeklerin ardından konuklara cevizli “şıllık tatlısı” veya “küncülü akıt” gibi tatlılar da ikram ediliyor.

AFYONKARAHİSAR

Ege İç Anadolu Marmara ve Akdeniz bölgelerinin geçiş noktasında bulunan Afyonkarahisar oldukça zengin mutfak kültürüne sahip. Özellikle ramazan sofralarına ayrı bir özen gösteren Afyonkarahisarlılar misafirlerine “Zülbiye” “Afyon Kebabı” “Nohutlu Patlıcan Musakka” ikram ediyor. Tatlı olarak ise kaymaklı ekmek kadayıfı sofralarda eksik olmuyor. Afyonkarahisar yemeklerinde daha çok “don yağı” ve “haşhaş yağı” tercih ediliyor.

ZÜLBİYE YEMEĞİ

Özellikle ramazanda sofralarda yerini alan Zülbiye yemeğinde dana eti limon suyu karabiber maydanoz ve zeytinyağından oluşan bir sosun içerisinde 3 saate yakın bekletiliyor. Daha sonra tencerede pişirilen etler toprak kaba alınıyor ve üzerine tek parça halinde küçük soğanlar serpiştiriliyor. Et ve soğanların üzerini kapatacak kadar da kemik suyu ilave ediliyor. Ardından toprak kabın üzeri bir kapak veya alüminyum folyo ile kapatılarak fırına verilir. Bir saat kadar fırında kalan Zülbiye yemeği servis için hazır hale geliyor.

NOHUTLU PATLICAN MUSAKKA

Afyonkarahisar’da 20’den fazla patlıcan yemeği yapılıyor. Yemeklerde özellikle yörede yetişen ve mor patlıcan tercih ediliyor. Ramazan yemeklerinden biri olan nohutlu patlıcan yemeği ise şöyle hazırlanıyor: Mor patlıcanlar yuvarlak olarak doğranır. Doğranan patlıcanlar içine haşhaş yağı da katılan bir yağ karışımında kızartılıyor. Kızaran patlıcanlar toprak kaplara alınıp üzerine önceden haşlanmış nohut ve kavrulmuş kıyma ilave edilerek fırına veriliyor. Fırının kokusunun yemeğe karışmaması için toprak kabın üzerinin kapatılması tavsiye ediliyor. 1 saat fırında kalan nohutlu patlıcan musakka sıcak olarak servis ediliyor.

AFYON KEBABI

Afyonkarahisar’ın markalaşmış “Afyon mermeri” “Afyon kaymağı” “Afyon sucuğu” “Afyon lokumu” gibi ürünleri arasında yer alan “Afyon kebabı” da yörenin en çok tüketilen yemekleri arasında bulunuyor. Afyon kebabı dana etinin en yumuşak kısımlarından yapılıyor. Kendi suyuyla haşlanan dana eti küçük bir çukur tabağın içine konulduktan sonra pidelerle üzeri kapatılıyor. Bir süre bu şekilde ısıtılan et ve pide geniş bir tabağa ters bırakılarak yanına pilav ve nohutlu patlıcan musakka konularak servise hazır hale getiriliyor.

SAKARYA’DA “GULUGURSA”

Sakarya’daki köylerde ramazan da misafirlere “gulugursa” adlı tatlı ikram edilir. Gulugursa için önce ince bir yufka hazırlanıyor. İçine kırılmış ceviz serpiştirilen yufka sağdan ve soldan toplanıp büzüştürülüyor. Tepsiye yerleştirilen yufka küçük parçalar halinde kesiliyor ve üzerine tereyağı dökülerek fırında kurutuluyor. Gulugursa bez torbalarda saklanıyor ve ihtiyaç duyulduğunda üzerine şerbet dökülerek ikram ediliyor. Sakarya’da 10-20 haneli olan köylerde imam bulunmadığı için ramazanda teravih namazı kıldırması için “ramazanlık imam” tutulur. Ramazanlık imamın ücreti köylünün ürettiği mahsulden verilir. İmamın yemek ihtiyacı ve köy odasına gelen misafirlerine ikramı da köylüler tarafından sırayla karşılanır.

TEL HELVA UNUTULMAYA YÜZ TUTAN GELENEKLER ARASINDA

Sivas’ta eski ramazan günlerinde uzun emeklerle ortaya çıkarılan tel helva şimdilerde tamamen unutulmaya yüz tutan gelenekler arasında yer alıyor. İnsanları birbirine yaklaştıran toka açlığı zengine yoksulluğu hatırlatan ramazan ayının gelenekleri zaman ve yeniden biçimlenen yaşam alışkanlıkları doğrultusunda değişiyor. Bu değişim sürecinde Sivas’ta da ramazan ayına özgü gelenek ve göreneklerde de değişiklik gözleniyor. Sivaslı araştırmacı-yazar Fatma Pekşen AA muhabirine yaptığı açıklamada ramazan akşamlarında eşin dostun eğlence amacıyla bir araya gelerek yaptığı tel helvanın bugünlerde unutulmaya yüz tuttuğunu belirtti.

Tel helvanın yapımına başlamadan önceden eşe-dosta haber verildiğini işi bilen kişilerin komutlarıyla helvanın yapımına başlandığını ifade eden Pekşen şöyle konuştu:
“Tel helvanın iki ölçü şekere bir ölçü su katılıp ateş üzerinde karıştırılarak meyanesi hazırlanır. Rengi koyulaşan meyaneye limon sıkılır. Dibi yağlanmış bir leğene boşaltılan meyane soğumaya bırakılır. Diğer yandan da tereyağında pembeleşinceye kadar un kavrularak hazır hale getirilir. İyice soğumuş olan meyane bıçak yardımıyla tepsiden alınır. Akideleşmiş şeker usta ve yardımcılar tarafından sıkıla sıkıla yumuşatılarak uzatılır. En az 10-15 kere yapılan bu işlemden sonra iki ucu simit gibi birleştirilerek yuvarlatılır. Kavrulmuş un ortaya getirilip una batırılarak işe devam edilir. Odada bulunan usta helvacıların talimatıyla bir usta bir acemi olarak oturulan halkada çekile çekile büyültülen helva leğene sığmaz hale gelince 8 şekli verilerek çevrilir. Yani yeniden küçültülür ve tekrar çevrilmeye başlanır. Kavrulmuş un meyaneye yedirilir. Avuç içlerinin maharetli olması istenen helva çekme işinde eğer incelmemiş helva parçaları olursa buna kaşık sapı denilir ve helva çekene o sert kısım yedirilir. Yine tel dökmeyip bulgur bulgur olması da arzulanan bir şey değildir.”

HELVA MANİLER SÖYLENEREK YENİR

Pekşen usta kişilerin denetiminde başlanıp onların denetiminde bitirilen helva çekme işleminin saç teli kıvamına gelince bitirildiğini üzerindeki unların silkelenip soğumaya bırakıldığını söyledi. Helva ikram edilmeden önce hazırlanan sofralara üzüm-kayısı hoşafları portakal dilimleri konulduğunu anlatan Pekşen sofraya oturanların ise söyledikleri manilerle eğlenerek helvalarını yediklerini belirtti. Pekşen tel helvanın eski günler kadar olmasa da bugün yine sevilerek yapılan bir tatlı ve eğlence olduğunu kaydetti.

SELÇUKLU MUTFAĞI KÜLTÜRÜ

Selçuklu mutfağı kültürünü yansıtan Konya yemekleri genellikle hamur işlerine dayanıyor. Börek yufka erişte baklava saç arası gibi yemekleriyle ünlü Konya’da sahur ve iftar sofralarına büyük önem veriliyor. Konyalı kadınlar sahur ve iftar sofrasına sunacakları yemeklerin hazırlığını ramazan ayına haftalar kala yapmaya başlıyor. Sahur vaktinde yakın zamana kadar erişte ve yufkayla birlikte hoşaf tüketilirken şimdilerde bu tür sofraların yerini daha hafif olduğu gerekçesiyle kahvaltılar almaya başladı.

İFTAR SOFRALARI ZENGİN OLUYOR

Oruçlarını özel iftar köftesi hurma zeytin sucuk pastırma kaymak bal tereyağı reçel peynir ve tahin ile sıcak pide gibi yiyeceklerin bulunduğu “iftariyelik” denilen sofrayla açan Konyalılar mideye fazla yüklenmeden yedikleri bu yemekten sonra namazlarını kılıyor. Bu arada iftariyelik sinisi kalkıyor ve namazdan sonra ana yemeğe geçiliyor. Yoğurt çorbası ile başlayan ramazan sofrası Konya’ya özgü et yemekleri ile devam ediyor. Bunlardan en çok bilinenini “orta” olarak adlandırılan fırında pişirilen patlıcan üzerine koyun kaburgası oluşturuyor. Et yemeğinin ardından sofraya ev yapımı baklava geliyor.

“KARA HABER” YAPRAK SARMASI

Tatlının ardından yemeğin sonuna gelindiğini haber verdiği için “kara haber” olarak adlandırılan yaprak sarması sofraya geliyor. Yemekler genelde sütlaçla son buluyor. Bu arada sofrada Konya’ya özgü güllaç yumurtalı ve tahinli pideler ile salata eksik olmuyor. Oldukça zengin donatılan iftar sofraları Konya’da su böreği ve sigara böreği ile saçarası tatlısı olmadan düşünülemiyor.

İFTARLARDA DÜĞÜN YEMEĞİ VAR

Ramazanda başka bir seçeneği ise düğün yemeği mönüsü oluşturuyor. Düğün yemeği olarak adlandırılan gelenekte sırasıyla yoğurt çorbası etli pilav irmik helvası bamya çorbası son olarak yine etli pilav ile bir tür tatlı pirinç yemeği olan zerde geliyor. Ayrıca iftar açmadan önce camide kılınan akşam namazından çıkışta cemaate iftariyelik ikramı yapılması da Konya’da uzun yıllardır yaşayan gelenekler arasında yer alıyor. Bu ikram genelde cemaatten kişilerin çocukları tarafından siniyle yapılıyor.

__________________